03
09.2007

裕美同你食壽司 江 戶 前 壽 司 達 人



裕 美
室   江 戶 前 壽 司 達 人



要 過 一 日 「 One Fine Day 」 , 食 好 重 要 , 食 得 滋 味 , 就 要 食 知 味 , 每 種 食 材 , 都 有 不 同 的 特 點 , 懂 得 真 正 的 食 法 , 才 可 感 受 到 真 滋 味 。 裕 美 本 身 是 半 個

日 本 人 , 自 細 跟 媽 咪 做 壽 司 , 已 懂 得 食 壽 司 的 正 宗 手 法 , 她 發 覺 身 邊 朋 友 , 每 月 至 少 吃 壽 司 一 兩 次 , 不 過 往 往 食 得 「 論 盡 」 , 對 住 份 Menu
晒 頭 , 來 來 去 去 都 是 點 兩 三 款 常 吃 品 種 , 在 她 眼 , 這 樣 吃 壽 司 又 怎 能 盡 興 ? 小 師 妹 范 萱 蔚 ( Percy ) 就 是 其 中 一 個 例 子 , 於 是 裕 美 帶 頭 , 找 來
日 本 師 傅 , 講 講 日 本 壽 司 文 化 。

記 者 : 張 一 豪  
攝 影 : 陳 偉 強 、 周 旭 文




 

港 人 至 愛 三 文 魚 日 本 不 入 流


香 港 人 眼 中 , 三 文 魚 可 以 說 是 刺 身 之 王 , 不 論 日 本 料 理 甚 至 酒 樓 中 菜 , 都 可 以 找 到 牠 的 影 蹤 , 但 原 來 在 日 本 料 理 中 , 三 文 魚 刺 身 根 本 不 入 流 , 況 且 日 本 料 理 , 又 豈 只 三 文 魚 , 單 睇 下 列 Menu , 就 知 可 選 的 食 材 還 有 很 多 。




北 海 道 三 文 魚 王 腩 壽 司


這 種 來 自 北 海 道 的 三 文 魚 , 據 說 因 為 是 野 生 關 係 , 肉 質 比 挪 威 飼 養 的 更 軟 滑 肥 美 , 魚 身 已 經 有 挪 威 的 魚 腩 般 嫩 , 魚 腩 位 油 花 分 佈 更 密 , 入 口 更 甘 香 。

解 說 : 三 文 魚 王


最 佳 季 節 : 10-11 月

三 文 魚 亦 即 「 鮭 」 , 日 文 是 「 Sake 」 , 但 這 條 則 叫 「 King Salmon 」 。 原 來 生 的 鮭 魚 肉 含 有 Anisakidae 或 海 洋 寄 生 物 , 在 現 在 先 進 的 冷 藏 方 式 發 明 以 前 , 鮭 魚 並 不 會 以 生 魚 形 式 食 用 , 日 本 人 以 前 多 是 鹽 醃 過 再 煮 熟 吃 。













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食 壽 司 唔 係 食 Wasabi


香 港日 本 都 是 流 行 「 握 壽 司 」 , 亦 即 「 江 戶 前 壽 司 」 , 源 於 19 世 紀 初 , 當 時 日 本 政 治 中 心 已 由 關 西 大 阪 移 向 江 戶 ( 東 京 ) , 有 人 將 做 法 較 麻 煩 費 時 的 傳 統 關 西 「 押 壽 司 」 改 良 , 再 活 用 東 京 灣 捕 獲 的 魚 介 食 材 , 發 展 成 今 日 的 主 流 江 戶 前 「 握 壽 司 」 。
三 谷 師 傅 入 行 30 多 年 , 壽 司 是 他 生 活 一 部 份 : 「 其 實 鍾 意 點 食 咪 點 食 , 最 緊 要 食 得 開 心 ; 若 材 料 好 就 要 細 心 品 嚐 , 好 似 我 做 壽 司 係 用 日 本 最 高 級 『 越 光 ( Koshihikari ) 』 米 改 良 品 種 『 Milky Queen 』 做 , 加 埋 日 日 新 鮮 又 講 究 季 節 Sashimi 做 材 料 , 所 以 就 咁 點 少 少 豉 油 食 已 經 好 口 感 又 鮮 味 。 有 人 鍾 意 食 Wasabi 多 過 壽 司 都 唔 緊 要 , 但 大 家 要 明 白 自 己 食 緊 主 角 係 壽 司 。 」




 

發表於2007.9.03
留言(1)
  • BestA LAM
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    03/09/2007
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